牛タンの刺身は禁止されている？リスクや控えるべき人の特徴も解説

牛タンの刺身をメニューで見かけて「これって食べても大丈夫？」と不安に思ったことはありませんか？

牛タンを含む牛の生食は、食品衛生法によって厳しく規制されています。

本記事では、牛タン刺身の法的な扱いや生で食べることのリスク、特に注意すべき人の特徴について解説します。安心安全に牛タンを召し上がりたい方は、ぜひ参考にしてください。

牛タンの刺身は禁止されていないがリスクがある

牛タンの刺身は法律上で明確に「禁止」されているわけではありませんが、生食には重大なリスクが伴うため、厚生労働省も強く注意を呼びかけています。

特に腸管出血性大腸菌（O157など）やカンピロバクターといった食中毒菌が潜んでいる可能性があり、加熱せずに食べると重篤な健康被害につながるおそれがあります。

見た目やにおいで安全かどうかを判断することは難しく、鮮度が高いからといって安心できるわけではありません。

焼肉店などで提供される「牛タンの刺身風」メニューも、実際には加熱処理済みのことが多く、店舗側も安全性に配慮しているのが事実です。

牛タンを生で食べるリスク

牛タンを生で食べると、下記3つのリスクを伴います。

• 食中毒のリスクがある
• 寄生虫がついている可能性がある
• 消化に悪く胃に負担をかけやすい

それぞれのリスクから起こりうる健康被害を頭に入れておきましょう。

食中毒のリスクがある

牛タンを加熱せずに食べると、腸管出血性大腸菌（O157など）やカンピロバクター、サルモネラ菌といった病原菌による食中毒のリスクがあります。

上記の菌は少量でも感染力が強く、激しい腹痛や下痢、発熱、血便などの症状を引き起こす可能性があります。

重症化すると、溶血性尿毒症症候群（HUS）など命に関わる合併症を起こすこともあり、特に子どもや高齢者には危険です。

どれだけ鮮度の高い牛タンであっても、内部に菌が存在することは見た目では判断できないため、生食は避けましょう。

寄生虫がついている可能性がある

牛タンには、まれに寄生虫（線虫や条虫など）が含まれている場合があり、生で食べると体内に侵入するおそれがあります。

特に冷凍や加熱処理が不十分な場合、消化管に寄生して嘔吐・下痢・腹痛などの症状を引き起こすリスクがあります。

一部の寄生虫は体内で発育・移動することがあり、放置すると長期間の不調や治療の長期化につながる可能性も。

加熱によって多くの寄生虫は死滅するため、しっかり火を通してから食べることが重要です。

消化に悪く胃に負担をかけやすい

牛タンは筋繊維が多く、コリコリとした食感が特長ですが、生のままだと消化に時間がかかりやすいという欠点があります。

火を通すことでやわらかくなり、消化しやすくなる反面、生では胃腸に大きな負担をかける可能性があります。

とくに胃腸が弱っているときや、高齢の方・消化器系が未発達な子どもには消化不良や胃もたれ、腹痛を起こす可能性があるので注意が必要です。

安全性だけでなく、体への負担という観点からも生食は避けた方が無難です。

牛タンの生食を避けるべき人の特徴

下記の特徴に当てはまる方は、牛タンの生食を避けるべきです。

• 5歳以下の子ども
• 65歳以上の高齢者
• 免疫力が低く体調を崩しやすい方
• 妊娠中の方

それぞれ理由や危険性について解説します。

5歳以下の子ども

5歳以下の子どもは消化器官や免疫機能が未発達なため、少量の菌でも重症化しやすい傾向があります。

特にO157などの腸管出血性大腸菌に感染すると、溶血性尿毒症症候群（HUS）など命に関わる合併症を引き起こすリスクがあります。

生肉の安全な判断は困難なため、少しの生食でも大きな健康被害につながる恐れがあります。

65歳以上の高齢者

65歳以上の高齢者は加齢により免疫力が低下しており、病原菌に対する抵抗力が弱くなっています。

そのため、若年層であれば軽症で済む食中毒でも、高齢者の場合は入院が必要なほど重症化する可能性があります。

また、基礎疾患を持っている場合は合併症のリスクも高まるため、牛タンの生食は控えるべきです。

免疫力が低く体調を崩しやすい方

風邪をひきやすい人や、持病で免疫が落ちている方、治療中の方などは体内での菌の増殖を抑える力が弱いため注意が必要です。

ほんの少しの細菌や寄生虫でも、感染症にかかりやすく、長引く症状や重篤化の恐れがあります。

「自分は大丈夫」と思わず、体調に不安があるときは火を通した安全な料理を選ぶことが大切です。

妊娠中の方

妊娠中の方はホルモンの影響で免疫力が下がりやすく、食中毒のリスクが高くなっています。

特にリステリア菌やトキソプラズマなどに感染すると、胎児にも影響が及ぶ危険性があります。

感染した場合、流産や早産、胎児の健康障害につながる可能性もあるため、妊娠中はすべての生肉を避けましょう。

牛タンの刺身を食べるときの注意点

牛タンの刺身を食べるときは、下記3つのポイントに注意しましょう。

• 加工基準や調理基準を満たしたお店を選ぶ
• 他の食材と触れ合わないようにする
• 心配な場合は加熱してから食べる

安心安全に牛肉の刺身を食べるためのポイントをチェックしてください。

加工基準や調理基準を満たしたお店を選ぶ

​​牛タンの刺身を提供するには、厚生労働省が定める衛生基準に沿った処理・管理が必要です。

生食用の牛肉は、表面を一定の厚さで削る「表面除去」や、専用器具でのスライス処理など、一般の食肉とは異なる厳格な工程が求められます。

信頼できる衛生管理体制のある店を選ぶことが、安全性を高める第一歩です。

提供の可否を明示している飲食店や、保健所の指導を受けている店舗を選びましょう。

他の食材と触れ合わないようにする

牛タンの刺身を自宅などで扱う場合は、生の状態で他の食材と接触させないよう徹底することが大切です。

例えば、同じ包丁やまな板を使い回すと、食材間で菌が移る「交差汚染」が起きやすくなります。

調理器具は生肉専用を用意する、調理後は必ず熱湯や洗剤で洗浄するなど、衛生管理を徹底することが食中毒予防につながります。

心配な場合は加熱してから食べる

どんなに鮮度が高く見えても、生肉には目に見えない菌や寄生虫のリスクが常に存在します。

体調に不安があるときや、妊娠中、小さな子どもや高齢者と一緒に食べる場合は、無理せず加熱してから食べることが最善です。

火を通しても風味や食感を損なわない調理方法もあるため、安全性とおいしさを両立できます。

無理に生で食べず、「焼く」という選択肢も考慮しましょう。

牛タンの刺身に関してよくある質問

最後に、牛タンの刺身に関してよくある下記3つの質問へ回答します。

• 牛タン以外の部位は刺身（生）で食べられる？
• 牛タンの刺身に合う調味料は？
• スーパーで売っている牛肉は生で食べない方がよい？

牛タンの刺身を美味しく安全に食べるための情報収集として参考にしましょう。

牛タン以外の部位は刺身（生）で食べられる？

2012年以降は原則として、牛のレバーや腸など一部の内臓部位は生食が法律で禁止されています。

赤身やロースなども、生での提供には厳しい加工・衛生基準が設けられており、専門の処理を受けた「生食用」として認可された肉でなければ提供できません。

自宅で一般の牛肉を生で食べるのは非常に危険です。

どうしても食べたい場合は、信頼できる店で、加工基準を満たしたものを選びましょう。

牛タンの刺身に合う調味料は？

牛タンの刺身に合う調味料として人気があるのは、わさび醤油やごま油＋塩、ポン酢などです。

特にごま油＋塩は牛タンのうま味や香りを引き立てる組み合わせとして定番。

また、柚子胡椒やおろしにんにくを少量加えると、ピリッとしたアクセントが加わり、味に奥行きが出ます。

ただし、生で食べる際は味付けよりも安全性を最優先に考えましょう。

スーパーで売っている牛肉は生で食べない方がよい？

スーパーなどで一般に販売されている牛肉は「加熱用」が基本です。

生食を前提とした加工がされていないため、表面や内部に菌が付着している可能性が高く、食中毒のリスクがあります。

見た目が新鮮でも安全とは限らず、特に家庭では温度管理や衛生管理が難しいため、必ず加熱調理して食べるようにしてください。

「生食用」と表示がない限り、牛肉は必ず火を通すのが原則です。

牛タンの刺身を食べるには信頼性の高いお店に行くのがおすすめ

牛タンの刺身を楽しみたい場合は、安全性を最優先に考え、信頼性の高いお店を選ぶことが大切です。

適切な加工基準や衛生管理を守っていない店舗では、O157やカンピロバクターなどの食中毒リスクが高まります。

家庭では生食用としての処理や保存が難しいため、専門知識と設備を持つ店舗で食べることが安心につながります。

体調や年齢によってはリスクが高くなるため、状況に応じて加熱する判断も重要です。

安全性を理解し、正しく楽しむことが牛タンの刺身を美味しく味わう秘訣です。